|
 |
Toerisme in Affligem : Gastronomie van Affligem : Hopkeesten
Deze delicatesse van verse hopscheuten, was oorspronkelijk slechts een bijproduct van de eens zo florerende hoppeteelt. Vandaag is het witte goud uit de plaatselijke landbouwgrond een noodzakelijke bron van inkomsten voor de weinige boeren in de streek bij wie nog hopperanken op de velden staan. De arbeidsintensieve teelt en het beperkte aanbod van de scheuten in de Affligemse volksmond "keesten" zorgen voor een hoge prijs.
Keesten betekent volgens Van Dale: het beste, het edelste, het wezenlijkste van iets. Omdat het hier over hop gaat, zijn keesten dus de scheuten die het beste, het wezenlijkste en het edelste van de hopplant in zich dragen.
Tijdens het voorjaar worden de planten hiervoor aangeaard of bijgemest: niet alle boeren trekken de keesten. In de donkere hoopjes aarde of mest schieten de hopplanten kiem: juist die kiemen vormen de keesten. Tot voor enkele jaren waren verse hopscheuten slechts drie weken lang beschikbaar; het seizoen liep van half maart tot begin april.
Dank zij de nieuwe technieken, ontwikkeld door het Rijksstation voor Landbouwtechniek te Merelbeke, die leidden tot winterteelt onder plastic tunnels of in zogenaamde witloofschuren, is dat nu anders geworden: vandaag zijn verse hopscheuten leverbaar van kerstmis tot april. Het "trekken" bestaat hierin, dat met de hand of de riek (een "kromriek" is best geschikt) de scheuten worden blootgelegd, daarna gespoeld en gedroogd. Bij het bereiden en schoonmaken breekt de kok of de huisvrouw de harde punten van elke scheut. De scheuten zijn dan klaar voor verbruik. Gekende betere restaurants in Affligem en omstreken zitten constant met een tekort omdat keesten een fel gewaardeerde en tijdelijke parel zijn aan het culinair uithangbord van de zaak. Keesten trekken blijft handenarbeid. Bijna de helft is afval; om één kilo te leveren moeten er heel wat werkuren gepresteerd worden. Wat meteen ook de verklaring is voor de hoge marktprijs. Dikwijls worden hoppescheuten vergeleken met asperges, schorseneren en zelfs sojascheuten. Maar elke vergelijking loopt mank, want gerenommeerde "chefs" bestempelen de keesten als "uniek". De bereidingswijze verschilt natuurlijk van zaak tot zaak. Een gerecht dat praktisch overal in de streekrestaurants voorkomt staat gekend als "Hoppekeesten met een gepocheerd eitje in Hollandse saus", meestal genomen als voorgerecht. Veel voorkomend is ook "Lamszadel met primeurs" een hoofdschotel met asperges, witloof, bloemkool en keesten, ook "Zeetongetjes met keesten in een biersausje". Verder is ook nog aan te prijzen: "Gemarineerde zalm me hoppescheuten". Om het nog Brabantser te maken kan de chef zelfs een biersoep bedenken met parelend Aftligembier, afgerond met hoppescheuten. Heerlijk.