Gemeente Affligem

Toerisme in Affligem : Gastronomie van Affligem : Affligemkaas

Affligemkaas

Beknopte geschiedenis van de abdijkaas Affligem

De melkerij werd aan de oosterzijde van de refter opgetrokken. Op 18 januari 1898 trad de melkerij PAX in werking.
Ze waren met 600 leden in het begin van 1914 en ontvingen zowat 12.000 liter melk per dag, waarvoor de melkerij één centiem per liter kreeg voor de bewerking.
Gedurende de eerste wereldoorlog was er dagelijks 2.000 liter melk die niet verwerkt kon worden. Daarvan maakten de broeders kaas, die verkocht werd tot in de streek van Waver, want Hollandse kaas kon in België niet ingevoerd worden.
Bij de abdijhoeve werd in 1925 een nieuwe melkfabriek opgericht, waarvan ook de installaties vernieuwd werden; deze besloeg een oppervlakte van 666 m².
Men streefde altijd ernaar goede producten te maken. Door het feit dat er meerdere melkerijen opgericht werden, was het aantal leden teruggelopen. In 1930 werd er nog slechts 1/3 geproduceerd van dat van 1914.
Vanaf 1982 wordt de abdijkaas Affligem geproduceerd door de kaasmakerij LINDENHOF uit Opwijk. Er wordt gestreefd naar de traditionele smaak met de productiemethoden te garanderen.

Productieproces van de abdijkaas Affligem
De abdijkaas Affligem is een geperste kaas, bereid uit koemelk met halfhard zuivel, licht gezouten en geraffineerd. De bereiding van de wrongel geschiedt in kaasbakken van het Hollandse type. Deze melk wordt langs leidingen overgepompt en opgewarmd tot ca. 30°C. Er worden reinculturen toegevoegd en een kleine hoeveelheid stremsel, die de melk zal omzetten in een uniforme wrongelmassa. Daarna wordt de wrongel eerst gesneden, waarna de wrongel zich in kleinere stukjes heeft verdeeld, waarlangs de wei kan uittreden.
Daarna wordt de wrongel gewassen. Dit gebeurt door toevoeging van 20 % kaasmelk. Er wordt verder geroerd, waarna ook de verdunde wei wordt afgelaten. Dan wordt de wrongel voorgeperst met behulp van metalen drukplaten, die bovenop de wrongel worden gelegd.
Vervolgens worden de kazen een eerste maal gekeerd en nog eenmaal geperst met het oog op de verwijdering van de wei. Dit proces duurt ongeveer 4 uur, waarna de kazen voor de duur van ongeveer 14 uur in een pekelbad worden gedompeld.
Uiteindelijk wordt de kaas naar een rijpingslokaal overgebracht. De temperatuur bedraagt er 12 tot 16°C., met een relatieve vochtigheid van 90-95 %. Gedurende de eerste dagen van de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd.

Kenmerken van de abdijkaas Affligem

De vorm
Typische vorm van een cilinder met evenwijdige vlakke zijden en licht gebogen boord.

Afmetingen
1 kg kaas met een diameter van 12 cm
2,3 kg kaas met een diameter van 18,5 cm

Verpakking
Cellofaan, e.a.

Korst
Glad en zacht bij het aanvoelen en donkerbruin van kleur. De korst mag vochtig aanvoelen, doch niet kleverig of slijmerig zijn.

Textuur
De kaas moet veerkrachtig aanvoelen bij het drukken met de vingers. Het zuivel moet smedig zijn zonder evenwel te vervloeien, homogeen met een gelijkvormige kleur, zonder of met weinig openingen.

Samenstelling
De Affligemkaas houdt 45 g vet in op 100 g droge stof, en in 100 g kaas bevindt zich ongeveer 48 g droge stof.

Keuring en controle
De keuring omvat een organoleptisch en scheikundig onderzoek. De organoleptische keuring gebeurt door aangestelde keurmeesters op voldoende gerijpte kazen en gaat over de volgende rubrieken: uitzicht, korst, geur, smaak, kleur, textuur.

Productieproces van de abdijkaas Affligem
De abdijkaas Affligem is een geperste kaas, bereid uit koemelk met halfhard zuivel, licht gezouten en geraffineerd. De bereiding van de wrongel geschiedt in kaasbakken van het Hollandse type. Deze melk wordt langs leidingen overgepompt en opgewarmd tot ca. 30°C. Er worden reinculturen toegevoegd en een kleine hoeveelheid stremsel, die de melk zal omzetten in een uniforme wrongelmassa. Daarna wordt de wrongel eerst gesneden, waarna de wrongel zich in kleinere stukjes heeft verdeeld, waarlangs de wei kan uittreden.
Daarna wordt de wrongel gewassen. Dit gebeurt door toevoeging van 20 % kaasmelk. Er wordt verder geroerd, waarna ook de verdunde wei wordt afgelaten. Dan wordt de wrongel voorgeperst met behulp van metalen drukplaten, die bovenop de wrongel worden gelegd.
Vervolgens worden de kazen een eerste maal gekeerd en nog eenmaal geperst met het oog op de verwijdering van de wei. Dit proces duurt ongeveer 4 uur, waarna de kazen voor de duur van ongeveer 14 uur in een pekelbad worden gedompeld.
Uiteindelijk wordt de kaas naar een rijpingslokaal overgebracht. De temperatuur bedraagt er 12 tot 16°C., met een relatieve vochtigheid van 90-95 %. Gedurende de eerste dagen van de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd.